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熬炒咕嘟炖,老北京旗人饮食文化

网友投稿发布于 2020-01-08 11:50:05

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老北京旗人一聊到吃饭的事儿,常说:“嗨,熬炒咕嘟炖,一天到晚就这点儿营生”。提到这些,您能联想到哪些咱北京旗人常吃的美食呢,今天咱们聊一聊北京旗人的“熬炒咕嘟炖”等常吃的烹饪方法。

很多人总说老北京炸灌肠,但实际说灌肠是煎出来的更贴切。灌肠是老北京小吃。食材讲究用猪大肠中炼出的油炸,灌肠切成片状,进入油锅炸制而成,蘸些蒜汁,迷之好吃。

关于灌肠的故事是这样的:在清光绪年间有家福兴居小店,他家的灌肠在京城小有名气的,掌柜也因此被叫为“灌肠普”。有次慈禧上香路过,闻到了香味便命人送来品尝,后慈禧回宫,时常派太监购买灌肠,后来这家的炸灌肠便出名。

饺子之于北京旗人就跟热水之于“疾病”一样万能。感冒喝热水,肚子疼喝热水,头痛脑热还是喝热水!同理我们北京人就是乐意冬至吃饺子,过年吃饺子,下酒吃饺子,破五还是吃饺子!不仅要吃,还要吃的精细。煮饺子固然美味,但是这饺子若是煮完再一煎,别提多有滋味了。饺子皮焦焦韧韧,咬开是美味的肉馅儿,嚼着咯吱咯吱,浓郁的味道太迷人!趁热吃,蘸点儿醋,太香了!您看,北京旗人跟饺子就是这么亲。

在北京土生土长的孩子里,童年的记忆中肯定少不了一道美味的小吃“炸咯吱”。跟一般的美食不同,它不光色香味俱全,嚼起来还咯吱咯吱响,满嘴留香。吃在嘴里,又酥又脆,“咯吱咯吱”作响,这可能就是“炸咯吱”名字的来源吧。这咯吱咯吱的声音,真可说是童年的声音啊。

记得小时候妈妈偶尔会将茄子沾上面糊,煎至两面黄,然后再焖烧,我们兄妹几个都象吃肉一般开心。在那个物质贫瘠的年代,我们称它为土豪吃法,这就是老北京人都爱吃的茄盒。现在我们又在中间酿入了肉馅,浓香的肉味。生活好了,经常可以吃到,用油一炸,还有要回锅焖一下,这样茄子更加入味,肉熟透了,吃起来太美味了。

天下厨师无非两种。一种是天南海北四处跑上天入地到处儿转,丰富自己的知识面儿,转换着菜式。另外一种则是专攻一项,一个招式磨练百十来年。祖祖辈辈钻研着一门手艺,纵使世界万千,眼里却只是那一锅东西,含着南北。老北京铜锅涮肉就是后者。

北京旗人对吃那是马虎不得。冰冷的机器呲啦呲啦,刀面儿一滩血水,冰碴子挂几根在肉卷上的时候,服务员就小跑儿着端上了桌。肉片得赶紧吃,要不一会儿冰一化,肉一耷拉就不新鲜了。香菇葱段沉在锅底熬汤,白菜、粉丝、羊肉片、冻豆腐、糖蒜、烧饼一样不能少,吃的就是这么讲究!

在正宗爆肚儿店的菜单上是找不到“爆肚儿”的,因为羊胃的结构相当复杂,一个羊肚儿可以被细分为食信、葫芦、肚板儿、肚儿领、肚仁儿、散丹、蘑菇头、肚儿库、大梁等等十几个品种。虽说都是一焯,但焯的火候和筋劲儿绝不相同,嚼起来也感觉迥异,有的筋道,有的脆嫩,有的柔软,有的艮韧……吃爆肚儿图的就是一个齿感。不同的品种给牙齿带来的体验以及它们的色、香、味是不一样的。而所谓“爆肚儿”,是这十几个品种的总称。

秋风一吹,又是吃爆肚儿的时候。对于老北京来讲,爆肚儿的诱惑无法形容。理由很简单,就是那种细细感受牙齿切割各种食材的快意,吃起来兴趣盎然,吃起来吧您呐!

当冬天即将来临的日子,白菜“围城”几乎是所有北京居民都曾有过的一段记忆。儿时坐在爷爷拉白菜的板车上,全家用白菜砌成座座堡垒。过去每到秋末冬初,白菜经霜打过,味道开始变甜,就到了储存大白菜的时节。

那时候家家户户储存大白菜,街头巷尾人来车往。在物质丰裕的现今,冬储大白菜已成为人们对那个年代的一种浪漫回忆。值得庆幸的是,大白菜咕嘟豆腐现在还是家里的固定例菜。老爸依旧爱拿炖肉汤熬白菜,尤其是用砂锅咕嘟,一大锅吃完浑身冒汗,舒服!

砂锅白肉是老北京旗人的传统美食。在北京制作最好的要属北京的老字号“砂锅居饭庄”。这道菜其实做起来非常简单,但吃法却很讲究,随砂锅白肉一同上桌的还有一些蘸料。蘸料用的是芝麻酱、辣椒油、酱豆腐和韭菜花混合调制而成的。根据客人的需要,还可以配上一些蒜泥、花椒油和米醋等,根据客人自己的喜好来添加,总之,北京旗人吃得很讲究。

过去吃砂锅白肉配的都是烧饼之类的京味儿主食,现在一般配米饭的较多,把砂锅白肉做为汤菜来享用。砂锅白肉特点:汤色清而肉白、肉滑爽而软烂、味道鲜而不腻、蘸料浓郁而独特。冬天里,一道砂锅白肉咕嘟咕嘟,满屋子都是暖暖的气息。

雪里蕻炒肉末就是小时候妈妈经常做的一道小菜,不过在妈妈那年代是舍不得加肉末的。只要在菜场看到有新鲜的雪里蕻卖,总会买些来做这道菜。如今加了肉末一起炒,格外好吃!别看这不起眼的小菜,对于经常大鱼大肉的我们来说可是非常难得的下饭小菜。配上米饭,美味又解馋。吃的不仅是喷香的感觉,也有着童年的回忆和家的味道。

水疙瘩炒黄豆这道菜,绝对是北京旗人冬天的当家食物。水疙瘩切丝,配上黄豆上锅煸炒,如果喜欢吃辣,可以稍微浇一点辣椒油。记得小时候家里都不富裕,有时一顿饭只有这一个菜,主食配上馒头、花卷加上一碗白米粥。记忆中,一粒一粒挑黄豆吃,真的很香!第二天上班,找个小瓶子装一些带到单位,同事都争着吃。不得不说,一道水疙瘩炒黄豆,寄托着浓浓的北京情。

带鱼是满载北京旗人儿时记忆的美味。带鱼毛刺儿少肉嫩,过节餐桌上必备的一道家常菜。过去北京的菜市场里,一般的带鱼一毛五一斤,两毛五的就属上好的带鱼,俗称“板儿带”,三毛八的就是极品了银白色,鲜亮,一般情况下碰不上,真碰上您就算抄上了。北京旗人喜欢吃正宗的国产舟山带鱼,这种带鱼虽然不宽,但肉嫩,瓷实、有咬劲。进口的宽带鱼看着漂亮,又宽又厚, 但是口感不好,肉囊,不劲道。

现在的生活用我老妈的话来说:'那是翻天覆地'的变化。但任生活怎样的变化,随着岁月慢慢沉淀的味道却总藏在心坎难以忘怀,这就是美食带给人的神奇魔力吧,比如这一道元宝肉。

北京旗人孩子家里常做的一道菜,京味十足。鸡蛋要炖的时间长一些,才能入味儿。炖肉肥而不腻,鲜香诱人,入口即化。元宝肉寓意吉祥和财源滚滚,也是北京人过年不可缺少的一道菜。

汆丸子,老北京旗人也称之丸子汤。从“汆”字的写法看,有人称其为“入水的丸子”,无论怎么说,这汆丸子离不开汤。北京人特别喜欢喝丸子汤。汆丸子,就是把肉馅加入葱末儿、姜末儿和淀粉等搅拌后做成一个个丸子,放进菜汤里煮。汆丸子可以配不同蔬菜,“大白菜汆丸子”、“小白菜汆丸子”、“萝卜汆丸子”、“菠菜汆丸子”、“冬瓜汆丸子”等。不管配什么蔬菜,汆丸子汤都是北京人最爱的汤鲜美味。

以上这些烹饪方法体现了北京旗人的看家手艺,看上去菜品很简单,但是简单之中蕴含着美妙的满洲旗人味儿。


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