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北京人不认识老北京食品了

网友投稿发布于 2020-02-07 09:10:03

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北京城作为古都,不仅有丰富的物质文化遗产,而且有丰富的非物质文化遗产。尤其是提起其中的饮食文化更是极其丰富,大量的美味佳肴、名庖名厨、关于烹调的书籍等,可谓琳琅满目、比比皆是。但是多少年来,饮食门类品种是否充分被挖掘、保护、传承,应是大家认真思考的问题啦。挖掘、保护、传承传统文化遗产,特别是饮食文化遗产,我认为首先要有明确的目的和严肃的态度。

如果完全用商人经商或无聊文人的炒作手法,则是对文化的亵渎。如我看到一些部门举办什么老北京食品一条街,结果除了少量所谓老北京食品现于街市外,什么新疆的烤羊肉串、韩国的泡菜和烤肉等,居然都成了老北京传统食品!

再如,现在宫廷御宴满天飞,不少高厨都打着宫廷菜继承者的牌子,拼命吹嘘自己做的是正宗的御菜,甚至有的居然称其祖上是慈禧皇太后或皇帝的名厨。

不过要是照着这几块料的吹牛看,那慈禧太后在饮食上也太好被糊弄啦!

宫廷御菜、名厨祖传大菜等,这么一任意忽悠、大肆炒作,再加上几个戴个纸糊的“专家”帽子的文人这么一满嘴胡说八道;几个不开眼的记者一口口吃着、嚼着,捎带当个托儿,可就把名厨名菜的真伪都混淆啦!至于几百年来,家庭闾巷、平民街市的普通传统民间糕点、日常菜蔬之类等所组成的民间大众饮食食品,几乎无人问津了。

既看不见有书籍问世,也听不见什么人谈论,这不能不说对弘扬饮食文化是一件憾事!本人和太太每逢双休日或空闲之余,喜欢逛菜市或食品店、小吃店等。尤其是一些所谓老北京传统食品饮食店开业,我们几乎必去捧场。在上述过程中,令我们惊讶的是:不少所谓老北京人居然不认识老北京传统食品啦!假如某日,在我们石景山区某条街道新开张一家老北京老字号小吃店“护国寺小吃店分店”。刚开张那几天,倒是顾客盈门、凸显热闹。那里小吃品种不少,尤其是面茶的芝麻酱调料和得非常好。

我坐在那里用餐,看见不少人是在照着前面排队的人所买食品来买,这现象引起我的注意。直到一位老者端着一碗面茶和一盘儿豌豆黄坐在我桌子对面儿时,他问我:“先生,我买的这东西叫什么名字呀?”我问他是不是北京人,他说“是”。于是我说:“您不知道这是老北京传统食品面茶和豌豆黄吗?”他居然说“没听说过”。

我感到吃惊,就耐心做了讲解,并告诉他如何喝面茶,他听了非常高兴并一个劲地感谢。后来,听听周围人对话,我才知道在距离北京护国寺小吃店总店20公里外的我们这个北京地区,真的有许多北京人不知道老北京小吃的品种和名称。

再如,在我们所住地区的沃尔玛山姆会员店的入口大厅,商家设了一个玻璃柜台,里面摆满豌豆黄、驴打滚、艾窝窝、江米凉糕、江米面切糕、山楂糕等老北京传统小吃,做工精美、样子地道,一看就是出自行家之手。

一问,果然是几位老北京老人所做。我多次拉着菜车在大厅等太太买东西,目睹这个小吃柜台却很少有人购买,可惜呀。老北京人大概都记得那传统平民食品绿豆面咯馇,我小时候到油盐店花1角钱买2块长方形饼状咯馇,回家切成小长条放进油锅炸,一直炸到外表金黄色,然后捞出可乘热蘸放了蒜末的酱油吃,是下酒的好菜。如果把炸得的咯馇配上料汁儿放进热油锅一熘,就是一道味道鲜美独特的熘咯馇。这是我从小就爱吃的食品。在我们住处附近的菜市场,有两家卖各种豆制品的小摊卖咯馇,我每次都买六七块(捎带给我妹妹家买)。

那家摊主很激动,她说:“我每次就做20块卖,结果常剩下,这东西又放不住,所以卖咯馇赔本儿,有您这么一买,真救了我啦!”我一问才知道,竟没有几个人认识这食品。我在买咯馇时,不少北京人问我这是什么东西、怎么吃,我一边一一告知,一边感慨不已,真是“北京人不认识北京传统食品了”!

这里要说一下,这两家卖豆制品货摊儿的咯馇,几乎每个周末上午基本被我"包圆"。遗憾的是,两个货摊儿的40块咯馇居然大多数没人买!我就是全买了,有两三天就吃完了,因为这种食品可以有多样做法,怎么做都好吃。可惜大多数人不知道啦!多少年流行北京平民百姓生活层面的普通传统食品,各种主食、菜肴、小吃甚至酒类、汤水等,最常见的就有几百种。可是今天,却听不见有人提,听不见有人介绍,最重要的是,听说大部分食品都没人会做了。看来如果不解决这些最实际的问题,弘扬老北京饮食文化恐怕要成为难题!

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