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说到老北京的美食文化，除烤鸭、涮肉这类“硬菜”，小吃同样极具特色。有人说，代表一座城市特色的，不光是高楼林立的建筑群，散落在各个角落里的民间小吃，也有一番别样的人文味道。

小吃种类丰富

说到老北京小吃，种类其实还是比较多的，坊间对于老北京小吃，有“小吃十三绝”的说法。严格来说，老北京的小吃肯定要比十三种多。

总体来看，老北京小吃以“汤类”为主的居多，豆汁、面茶、炒肝、卤煮、豆泡汤、奶酪、双皮奶、杏仁豆腐等，主料都是各种“汤食”。除此之外，就是“黏米”类、“甜食”类居多，如传统黏食中比较有名的驴打滚、艾窝窝、切糕等，姜丝排叉、奶油炸糕、芸豆糕、冰糖葫芦等知名小吃，则属于甜食类。

如今，虽然并不是每个小吃品类都有知名品牌，但也不乏老字号的身影。而且在这些老字号小吃中，大多数都是从清朝起源的，比如老字号品牌“奶酪魏”起源于清光绪初年，创始人魏鸿臣在宫廷御厨中学得手艺，很快获得市井老百姓的肯定。“奶酪魏”的绝活就是制作合碗酪，做出来的奶酪把容器倒过来都不洒；“年糕钱”也创始于清光绪初年，钱家祖居宣武区牛街三条，一直从事小吃业；“茶汤李”创始人李同林是在清咸丰年间以做茶汤等小吃出名，曾为清宫慈安、慈禧制作茶汤等食品；还有开创于清光绪年间的北京百年老字号“爆肚冯”；清同治年间进京的“豆腐脑白”；始于清道光年间，距今已有近两百年历史的“羊头马”。

门框胡同起源

在很多旅游攻略中，“吃货们”都喜欢去寻找原汁原味的当地老字号小吃。在北京这座城市，目前很多老字号小吃位置较为分散。

早年间，如今市面上知名的北京老字号小吃，据资料记载至少一半以上起源于前门大栅栏的门框胡同，其中多数为回民创立，所以过去也曾有不少人把“京味小吃”称为“清真小吃”。门框胡同的所在位置，正是在京城著名的大栅栏商业区，北起廊坊头条南至大栅栏。有人曾作出统计，当年门框胡同从南到北的小吃摊依次有——复顺斋酱牛肉、年糕钱、豌豆黄宛、油酥火烧刘、馅饼陆、爆肚杨、厨子杨、年糕杨、豆腐脑白、爆肚冯、羊头马、奶酪魏、康家老豆腐、炒火烧沙、包子杨、同义馆涮羊肉、德兴斋的烧羊肉白汤杂碎和俊王爷烧饼等。如果深挖起来，这些小吃商铺的门脸虽然不大，但几乎每家都有属于自己悠久的历史和丰富的传说，遗憾的是如今已有不少品牌消失在了我们的视线中。

早年大栅栏地区不仅是京城的商业中心，还具有娱乐中心的功能，很多戏楼、影院的建设，也让此地经常有戏曲文艺界名流出入，这些人也逐渐成为门框胡同小吃一条街的常客。有史料记载，文艺界名流如裘盛荣、尚小云、金少山、鲁迅、常宝坤等均是老北京小吃的忠实顾客。

后来由于各种原因，这些小吃逐步退出门框胡同。目前相对集中的也就是如锦芳、南来顺和牛街小吃这些地方。以牛街小吃为例，老北京小吃以清真小吃居多，所以这条街上卖八宝饭、糖火烧、驴打滚儿、豌豆黄的店面，几乎都得排上长队才能吃到，当然也是因为这里的口味比较纯正。此外，除了这三家，目前北京小吃种类较全，连锁店面也较多的，还有护国寺小吃。

市场复兴之难

在陆续退出门框胡同后，很长一段时间内老字号小吃都中断了经营。直到上世纪90年代左右，以“爆肚冯”为首的老字号小吃才逐渐恢复经营，但很难再形成当年的凝聚力。

近年来，北京老字号小吃的经营几经沉浮，大栅栏地区也与老字号小吃不停地分分合合。比如在2009年10月，大栅栏西街重建时就想打造当年的“小吃盛世”。当时13家老字号小吃“回家”，齐聚“云阁小吃城”的新闻曾引发市民关注。不过半年之后，这些老字号小吃又搬离了青云阁。

老字号小吃的经营一直历经坎坷，比如8家老字号曾抱团经营“九门小吃”，这里也曾红火一时，但同样由于经营方式、场地租金等问题，老字号小吃们随后开始逐步撤离。

老字号小吃为什么一直没有找到合适的发展之路？很多人认为，这些老字号小吃企业实际上与市场需求已经出现了脱轨。比如一些老字号的食品厂，仍大量采取人工方式生产，效率较低，甚至可能还不符合卫生标准。在当下，很多符合年轻人消费诉求的小吃时尚品牌不断出现，甚至可以说这些时尚品牌在年轻人中影响力已经远超老字号。

对于老字号小吃来说，如何改变落后的生产、经营方式，更快地实现增长规模化，抓准年轻人的口味，才是未来发展的关键。信报记者 姜子谦

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