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中国白酒（蒸馏酒）始于元代，成体系于明代，当代各类白酒在清代基本上都已经出现。李时珍《本草纲目》记载，“烧酒非古法也，自元时始创，其法用浓酒和糟入甑，蒸令气上，用器承取滴露，凡酸败之酒皆可蒸烧”。

“二锅头”是以工艺名称命名的特殊的白酒品类，其名称源于传统的分级摘酒技术。

古法天锅蒸馏白酒的设备主要由三部分组成：一是加热用的地锅，二是蒸酒用的甑桶，三是冷却用的天锅。一次蒸馏，通常需要更换三次天锅之水。因第一锅冷却水流出的酒体中含有多种低沸点的物质成分，尤为明显的如甲醇、醛类,刺激猛烈；第三锅冷却水流出的酒体中高级醇和酸类物质较多，口感酸、涩、苦，且因水汽重而寡淡。只有经第二锅冷却水冷凝流出的酒，质量最佳，味道醇厚，美其名曰“二锅头”酒。

脱胎于北方“烧刀子”工艺的二锅头酒，始兴于康、乾，成熟于晚清，迄今已有三百多年历史。由于历代酿造工艺的改进，京师烧刀的酒品质量不断得以提升。如明代谢肇淛《五杂俎》中所言:“京师之烧刀，舆隶之纯绵也。然其性凶憯，不啻无刃之斧斤”。

但在清中期以后，赞赏京师烧刀品质优良的文字俯首可拾。如谢墉(1719—1795)《食味杂咏》记载：“烧酒,他省所烧不如京师。以各处多以大麦,而京城则以高粱，麦不如高粱之甘也”；梁章钜（1775-1849）《浪迹丛谈续谈三谈》提到： “北京各地之烧酒，皆红粱为原料，而酒味不同，酒力也因之各别。常闻外番人言，中国有一大至宝，而人不知服，即高粱烧酒也”。

到民国初年，更是有“自古才人千载恨，人间甘醴二锅头”的赞叹。这说明，代表着“人间甘醴”的二锅头酒，其本质是数百年以来京畿地区酿酒技师们不断追求酒品进步的匠心和智慧。

“二锅头”酒大多产于京畿地区，具有很强的地域性。北京作为历史名城，3000多年来，一直扮演着区域或全国的政治、经济、文化中心的角色。

正是京城文化的土壤，给二锅头这个特殊白酒品类的诞生提供了天然的温床。“二锅头”酒与生俱来的京味文化烙印，使其彰显出淳厚包容而又桀骜不驯的个性。它植根百姓之家，寄托着普通民众的五福追求；它跻身酒肆店铺，倾听着商贾过客的高谈阔论。它的平民身份，京腔十足；它的包容情怀，京韵悠长；它的内涵品质，京味浓厚。它集雅俗于一身，勾勒芸芸众生的人间百态；它聚古今于一体，传承京味文化的历史根脉。

二锅头定格在民间。它不见诸于官方的经史子集，但却是广传坊间里巷的正版《史记》，它是张扬着的京城性格，律动着的京味文化。缘自牛栏山里面的二锅头受命不迁，以其正宗的味道流传三百年而生生不息。

盘根究底：

京味特色、中外驰名；

良心品质，取信于人；

百年工艺，代代相承；

甘醴好酒，本出民门；

纵意所如，醇厚包容。

宋克伟

北京旅游

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