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砂锅慢熬珍珠米,这是辈辈潮汕人离不开的舌尖记忆

网友投稿发布于 2020-03-17 13:00:17

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蔡澜说:一位真正的美食家,潮汕是一个不能不去的地方,它是“中国美食界的一座孤岛”。和犹太人一样,潮汕人天生宗族意识极强,至今保留着本族的传统文化、饮食习惯。在懂吃爱吃的广东人里都显得独树一帜。给你的胃1分钟的沦陷时间。在中国,评选为了吃值得一去的地方,潮汕绝对是所有评选榜单里的第一名。然而,盛名之下,那里真的有这么好吃吗?看这一碗白粥,尽可知晓。它是潮汕美食的代表。

一碗白粥配杂咸,是潮汕人从早上吃到夜宵。——《砂锅粥》

砂锅慢熬珍珠米,辈辈潮汕人都离不开。在潮汕,有两碗粥可以让在外的游子几度思念。一碗曰白糜,一碗则曰砂锅粥。现在,天津人和在外的潮汕游子,终于也可以在这里享受到这纯正的潮汕味道了。

1、靠海吃海还不够,还要懂得海的馈赠

-蟹-懂吃的潮汕人,知蟹善用

潮州人对于选料,是极为讲究的!砂锅粥一定要选用广东膏蟹。虽然价格高,但与北方本地肉蟹相比,蟹膏会更多。一只一斤左右的膏蟹大概可以有1两多的蟹膏,更适合于熬粥。这家店在天津,所以每日清晨,膏蟹从广东空运到店。店家去取来每日供食客食用的膏蟹,保证每一只蟹都是新鲜的。

最专业的“肢解”方法,才配得上那锅粥

第一步,斩下蟹钳,蟹脚。在处理蟹的时候,对于“肢解”它的步骤是极为精细的!看到肆意挥舞的蟹爪,就知道蟹的新鲜度了!师傅第一步,就是去掉那厉害的大蟹钳,以免自己受伤。

第二步,取下蟹壳,去掉蟹腮。掀开蟹盖后,看到满眼的金黄。这个季节的膏蟹仍然保持着这种蟹膏标准,实属不易。

第三步,清洗蟹中泥沙,保证口感。蟹的干净与否,对于粥的口感影响是不能忽视的。打开蟹盖后,用刷子刷去蟹里面的泥沙这一步,必不可少。

第四步,切成小块,更好入粥。最后一步,把蟹切成可入口的大小,看到蟹黄粘到粘板上,心里有一丝丝的可惜,恨不得完完整整的都放到粥中,吃到嘴里。

这锅粥里,没有谁是配角

精选海虾,去头挑线。

虾蟹粥是潮汕砂锅粥的经典,虾也不可忽略的主角!选用本地海虾,去头挑出虾线。从中间切开,让虾的鲜甜毫无保留的释放在粥中。

营养干贝

准备工作的最后,是捞出浸泡了12个小时的干贝。古人曰:"食后三日,犹觉鸡虾乏味。"可见干贝之鲜美非同一般。

2、一碗砂锅粥,这是潮汕人的故乡情节

-米-开而不爆,潮乐融糜

一锅正宗的砂锅粥,一是熬粥的火候一定要控制好,这关乎米粒成粥的状态以及食材味道渗入粥底的程度。二是熬粥的米也不同于平日里家用的长粒米,是东北产的珍珠米。潮汕的煮粥师傅格外挑剔,单单选米就是一个漫长的过程。每天跑到市场,挨家米铺买米回来熬煮,试喝,如此反复数次。才最终选定了这一种米,达到了可以熬出浓稠米浆又不失米香的要求。

煮粥无巧,三十六搅

这样一锅粥要煮上25分钟左右,煮粥的时候要不停地去搅拌,有句俗话说“煮粥没有巧,三十六下搅”,只为煮出一锅绵密浓稠的粥汤。食客们的耐心在美食面前展现的淋漓尽致。水煮沸后,要再次加入新的纯净水,防止粥外溢,煮这样一锅粥大概要加4次水。经过数次煮沸后,米浆慢慢渗出,粥开始变得浓稠。潮汕砂锅粥讲究米开而不爆,砂锅功不可没,用砂锅熬制的粥可最大限度的熬出米的油香气。老练的熬粥师傅每一刻都知道这时的火候,米所呈现的状态,该进行怎样的步骤。

舍米要浆,米浆才是灵魂

在潮汕人心中,粥喝的就是米浆。放入海鲜之前,将砂锅中的米捞出五分之二的量。此时的砂锅粥是满满一锅的浓香米浆与少量的米。当粥底熬到七、八成的时候,就要加入之前处理好的海鲜提鲜,最经典的必定是虾&蟹。鲜上加鲜,海鲜特有的甜味绝对很足。一开始放入的姜片,在这个时候也起了去腥的作用。

冬菜的地位

等虾蟹与白粥“缠绵”以后,米汤逐渐被蟹膏染成微黄,鲜味也融入进了每颗米粒之中,这时,倒入冬菜,用大勺子拌匀,再有几分钟就可以出锅了~冬菜是潮汕特有的作料,潮汕人煮粥,煮鱼或煮汤,会选择性放一些冬菜进去提味。有冬菜的砂锅粥,才算得上是正宗的砂锅粥。

出锅前的小秘密

起锅前,还要淋入一种潮汕本地秘料进行调味。增加粥的香味,最后撒上葱花。这也是潮州师傅多年的煮粥经验。刚煮好的砂锅粥,锅壁的温度还很高,起锅的时候,应当是正在沸腾的,能看到浓稠的汁水正在咕噜咕噜滚着热泡。这时就要用勺子旋转来回地搅拌,逐渐平息这一场轰轰烈烈的滚烫。冬日里,和亲人或三五知己一起分享一锅热气腾腾的虾蟹砂锅粥,即使夜里寒风呼啸,也很浪漫呀~

3、家乡的小食,才是家乡纯真的味道。

蚝仔烙

每当想起《舌尖2-心传》里介绍潮汕蚝仔烙的画面。脑海里马上响起了——煎蚝时滋滋作响的声音。嘴馋心痒,吃过一次念念不忘。番薯粉打成浆,锁住蚝肉水分,打入鸡蛋,煎到焦黄甘香。吃时蘸点潮汕师傅秘制的酱料,增加鲜味。

潮风豆角

喝粥的时候,没有可口小菜是不完整的。这道潮风豆角承载了许多潮汕人儿时记忆。鲜嫩的长豆角,加入秘制小料拌匀之后,放入橄榄菜提味儿。此时咸香的味道就散发出来,让人忍不住想搭配一碗米粥。

4、难得遇见,假装在潮汕

逛遍全天津,终于被我找到了刚刚好符合我对潮汕思念的一家店。大量低饱和度的莫兰迪色,和潮汕的街头一样宁静雅致。每一盏灯的造型都是特别的存在,照着一处一景,满眼的愉悦。不知为何,我忽然在这里感受到《延禧攻略》般精致和用心。新中式的风格,宛如故宫中的一间粥铺,自在悠闲。如果你也对潮汕的砂锅粥味道怀着憧憬和思念,不妨来这里看看。尽管无数人推崇潮汕为「美食之都」,已被万千游客观摩测验。潮汕的美食依旧保留着小城原有的烟火气,哪怕融于天津这样的都市,也丝毫不失其原本的味道。

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