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你记忆中的年味儿是什么样儿的？穿新衣、贴春联、包饺子？打灯笼、放鞭炮、蒸年糕？不同的记忆，却是相同的甜蜜与幸福味道。如今，尽管不少人感慨“年味儿越来越淡”，但是依然阻止不了大家声势浩荡的春运抢票，人们期盼着过年团圆也期盼着找回记忆中的年味儿。而年夜饭作为过年时最具仪式感的环节，不仅承载着国人数千年的古老传统，也是一年里难得的阖家团圆时刻，家人一起举杯欢庆正是对过年最好的注脚。

目前，随着春节的渐渐临近，年夜饭的预订也进入了新一轮高潮，记者在采访中发现，在北京，全聚德、丰泽园、仿膳等传统百年老字号年夜饭的预订尤为火爆，不少消费者表示希望通过年夜饭上的那一口传统老味道，来唤醒记忆中的年味儿。

过传统年

春节，各地的重头戏非“吃”莫属，过年的那一口传统的家乡味道，恰是人们最无法割舍的舌尖上的“乡愁”。

今年1月份，大众点评上线的2019“年味地图”，便用可视化大数据呈现出了春节期间的饮食风貌，尽管之前超火的网红菜有脏脏包、舒芙蕾、脏脏茶、炭火蛙锅、爆浆蛋糕……但到过年，大家对食物的偏好却完全又是另一番截然不同的景象，其中南北食客凭借着对烤鸭的热爱，将其推上了全国最火菜第一名。此外华北地区的饺子、华南地区的盆菜、华东地区的八宝饭、华中地区的鱼糕、西部地区的腊肉，都是过年时各地人们的心头好。地域特色的凸显和传统菜肴的回归成为2019春节餐饮的最大特征。

在采访中记者发现，面对即将到来的2020年春节，人们对于传统年味儿的期盼有增无减，也因此，对于春节年夜饭选择外出就餐的家庭，全聚德、丰泽园、仿膳等传统百年老字号正在成为越来越多人的选择。

而提到全国最火菜第一名“烤鸭”，便不得不提挂炉烤鸭的代表——全聚德。创立于1864年的全聚德，其挂炉烤鸭的技艺出自宫廷，从当年御厨孙师傅的单杆相传，到今天的集体传承发展壮大，经历了七代烤鸭师的坚守与传承。鸭子必须选用优质的北京填鸭，且需按照严格的质量标准进行喂养及加工，烤制时使用果木为燃料，以明火烤制而成。烤制工序更是环环相扣，三十多道工序延续百年，道道有学问、有讲究，经过几十分钟的烤制，出炉后的烤鸭外观油亮饱满、色泽枣红、皮酥肉嫩……无数食客“打卡”全聚德，正是为了“这一口儿”，春节团圆去全聚德吃烤鸭更是不少老北京人的习惯。而除了烤鸭，被誉为“中国美食名片”全聚德的年夜饭又有哪些不同与讲究？作为百年老字号的代表又是如何迎合食客们对于传统年味的期盼？为此，记者专门走访了全聚德前门店、王府井店、和平门店等多家门店，为大家一探究竟。

品老味道

“回归传统老味道”，正是今年全聚德推出的年夜饭的核心“灵魂”，也是全聚德为大家倾情呈现的“年味心意”。

老味道首先来自传统的菜肴，除了烤鸭，记者发现芥末鸭掌、麻辣鸭膀丝、火燎鸭心等全聚德经典菜肴均悉数纳入全聚德不同价位的年夜饭套餐当中。老北京人爱怀旧，这些菜肴是不少人多来年食在全聚德的必点菜，过年时刻亲朋好友相聚，一口老味道承载着的是旧时走过的美好时光。

老味道还来自于传统的烹饪技法，在采访中多位全聚德主厨告诉记者全聚德的菜肴均延用传统的制汤工艺、无任何食品添加剂，讲究的是用上好的食材和简单的调味让每个菜品回归大家记忆中的味道。例如一道大家喜闻乐见的糖醋里脊，并不需要加入现在极为常见的番茄酱，只是简单的酱油、醋、盐、糖，勾芡，但回味却足够香。一道火燎鸭心，仍然保留着53度酱香型白酒入菜，290度到300度的高温烹制手法，吃起来焦香透嫩。

老味道同样也来自于全聚德对于传统过年讲究的尊崇。年夜饭搭配时，应时应景的原料选择；菜肴酸、甜、辣、鲜等口味的精心搭配；菜品金黄、红润、原色、白绿相间等呈现颜色的用心之选；“年年有余”等过年宴席的讲究……是每一套全聚德年夜饭设计时的必备考量。

此外令人惊喜的是，为了照顾有些老年顾客的就餐习惯，也为了回馈广大消费者的支持，全聚德前门店还感恩推出了2020元的“福聚百年”午宴套餐。而为了更好地满足众多全聚德“粉丝”家宴过年的传统，全聚德和平门店连续多年推出的超值外卖“新春家宴”套餐仍旧延续，除了全聚德烤鸭，四个一斤的京味四喜丸子、老店酸菜炉肉等制作复杂的经典菜肴均囊括在两款家宴套餐里，四环内还提供免费配送，在家也能尽享全聚德传统美味。

传统的年，除了传统老味道，京味儿表演、财神爷送礼、抽奖、送饺子等不同门店特别设置的年夜饭互动环节，同样也是全聚德“年味心意”的重要部分。例如除夕当晚，在北京全聚德和平门店金色大厅，将上演一场集歌舞、魔术、杂技、变脸等节目于一体的饕餮盛宴，以及惊喜的抽奖环节。全聚德和平门店的相关负责人告诉记者，早在一个月前，年夜饭套餐还未推出时，已经有老主顾来订餐了。多年年夜饭均定在全聚德的刘先生早早打了电话预订了门店的第一桌年夜饭，不仅为了心仪的传统佳肴，还为了占据除夕夜当晚看演出最佳的餐桌。

值得注意的是，记者发现同为老字号的仿膳特别推出的春节套餐同样也是“心意满满”，葱扒驼掌、陈皮鹿肉等宫廷美食在套餐中都能找到，点击率高的拿手好菜抓炒虾、红烧鹿筋、松鼠鳜鱼等，也在送上吉庆祝福的同时，更大程度地满足了顾客们的口腹之欲。老字号丰泽园亦同样如此，在丰泽园的年夜饭套餐中不仅能看到明星产品——葱烧海参，一些招牌菜也均有涉及，糖醋鲈鱼、干烧黄鱼、清蒸鱼等寓意“年年有余”的菜品也都作为家宴菜搬上了此次的套餐菜单中。

透过全聚德、仿膳、丰泽园等老字号满满的年味心意，大家不难发现，在老字号吃年夜饭渐成传统的背后，正是这些百年老字号品牌们对于服务与匠心品质始终如一的坚守。杨琳

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年货大集来了

过春节，逛大集，红红火火过大年。过年时走亲访友的年货，当然不可缺少。全聚德、丰泽园等老字号纷纷拿出特色家宴与特色产品亮相北京市场，此次年货大集已在腊八节当天开业，将一直营业到正月十五，地点就在全聚德和平门店。

今年的年货大集，货品种类可谓十分丰富，不仅有全聚德集团统一制作的十多种系列特色产品，如全鸭席精品礼盒、咸鸭蛋礼盒，丰泽园礼盒和二锅头酒礼盒，还有全聚德和平门店自主开发的多款特色礼盒。

其中拳头产品有全聚德“京八件”点心礼盒和全聚德吉兔礼中礼、全聚德生肖礼盒。其中全聚德“京八件”点心是由八种老北京传统点心——小鸭酥、咸味酥、京糕排、豆沙酥排、凤梨酥、虎皮蛋糕、一品酥、萨其马构成，八种点心是由该店面点高级技师采用上乘低筋面粉、精制绵白糖纯手工制作而成，无任何添加剂和色素，并且含糖量低，适合老年人食用，外包装盒采用老北京点心匣子样式，喜庆祥和，价格亲民。全聚德吉兔礼中礼则是今年新推出的原创产品，礼盒中既有全聚德传统烤鸭，又有一款精心设计的伴手礼盒，其中含有一枚珍藏限量款手工绘制老北京兔爷造型可爱，色彩艳丽，寓意美好，为人们送去吉祥与祝福，是最具代表性的北京非物质文化遗产之一。

杨琳

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